首都玉华台
玉华台饭庄创建于民国十年（1921年），最早原址在北京王府井北口的八面槽，是经营淮扬菜的老字号之一，1994年被原国内贸易部评为“中华老字号”。开业之初，因为生意好，有“流水盛时年计可达十万金”的记载。因而几次扩大规模在西交民巷经营取名“玉华食堂”。1956年，迁至西单北大街，1997年因西单地区改造迁至西城马甸裕中西里现址，餐厅可同时接待200人用餐，有雅座包间。
玉华台菜肴出品好，缘于有雄厚的技术实力，名厨济济。在玉华台主理厨政的几位淮扬菜的大师受到重用，有的调至北京饭店、国务院主厨，为总理服务，为元帅服务，有的还当了梅兰芳先生的家厨。
玉华台饭庄的淮扬菜以擅制鱼虾蟹类菜为特点，菜品选料严谨，因材施艺，突出主料，讲究汤口，精工细做，四季有别。名优特色菜有鸡火煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼等。面点品种有淮扬汤包等。
玉华台的鳝鱼菜别具特色。1990年玉华台再次创新全鳝席，33道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是烹饪活鳝，精细加工，巧调味，菜出盘软嫩鲜美。对此金受申先生四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的说法。
2007年玉华台饭庄被国家商务部重新认定为“中华老字号”。
玉华台镇店名菜：炝虎尾、干烧黄鱼、蟹黄狮子头、响油鳝糊等。
老字号故事：
玉华台饭庄特色文化
玉华台饭庄开业以来，经营风味和菜品质量在北京有较好的口碑。各界知名人士、富贾商人等都常是玉华台的常客。据记载，琐京的名流重要人物都曾来此。陈毅副总理、彭真市长，军界傅作义、张学良，梨园界梅兰芳、周信芳及金受申、陈半丁、施今墨等等。著名国画大师张大千先生曾为玉华台作画相赠"春鸭"，清末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生专为"玉华台"题写牌匾。著名书法家沈左尧题写了“玉华台妙”的藏头诗：“玉液晶邑琥珀色，华台锦簇盛筵张。台高扬子望南北，妙手烹调十里香。”
玉华台与“开国第一宴”
1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。选定以淮扬风味招待宾客。开国第一宴以淮扬菜为主。筹划制作时，从厨师选择到菜单调整都经周恩来直接审定。由于淮扬菜南北适宜、醇厚入味，被定为主菜。但是，当时的北京饭店以经营西餐为主，并无中餐厨师，因此，又调入玉华台的6名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作事宜。600人的宴席需要9个人独立完成。为此，北京饭店特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。10月1日当晚，国宴持续了两个小时，玉华台的6位厨师烹制了60桌淮扬风味菜，供中外600余位嘉宾享用。据知情人士回忆，开国第一宴的菜单如下：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘；凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭；热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福；一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包；主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。
玉华台菜肴出品好，缘于有雄厚的技术实力，名厨济济。在玉华台主理厨政的几位淮扬菜的大师受到重用，有的调至北京饭店、国务院主厨，为总理服务，为元帅服务，有的还当了梅兰芳先生的家厨。
玉华台饭庄的淮扬菜以擅制鱼虾蟹类菜为特点，菜品选料严谨，因材施艺，突出主料，讲究汤口，精工细做，四季有别。名优特色菜有鸡火煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼等。面点品种有淮扬汤包等。
玉华台的鳝鱼菜别具特色。1990年玉华台再次创新全鳝席，33道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是烹饪活鳝，精细加工，巧调味，菜出盘软嫩鲜美。对此金受申先生四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的说法。
2007年玉华台饭庄被国家商务部重新认定为“中华老字号”。
玉华台镇店名菜：炝虎尾、干烧黄鱼、蟹黄狮子头、响油鳝糊等。
老字号故事：
玉华台饭庄特色文化
玉华台饭庄开业以来，经营风味和菜品质量在北京有较好的口碑。各界知名人士、富贾商人等都常是玉华台的常客。据记载，琐京的名流重要人物都曾来此。陈毅副总理、彭真市长，军界傅作义、张学良，梨园界梅兰芳、周信芳及金受申、陈半丁、施今墨等等。著名国画大师张大千先生曾为玉华台作画相赠"春鸭"，清末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生专为"玉华台"题写牌匾。著名书法家沈左尧题写了“玉华台妙”的藏头诗：“玉液晶邑琥珀色，华台锦簇盛筵张。台高扬子望南北，妙手烹调十里香。”
玉华台与“开国第一宴”
1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。选定以淮扬风味招待宾客。开国第一宴以淮扬菜为主。筹划制作时，从厨师选择到菜单调整都经周恩来直接审定。由于淮扬菜南北适宜、醇厚入味，被定为主菜。但是，当时的北京饭店以经营西餐为主，并无中餐厨师，因此，又调入玉华台的6名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作事宜。600人的宴席需要9个人独立完成。为此，北京饭店特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。10月1日当晚，国宴持续了两个小时，玉华台的6位厨师烹制了60桌淮扬风味菜，供中外600余位嘉宾享用。据知情人士回忆，开国第一宴的菜单如下：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘；凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭；热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福；一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包；主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。
(编辑：张诚)
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